Q1. 냉면 육수, 진짜 육수?

원래도 음식의 미묘한 맛을 잘 캐치하지 못하는 내게 냉면은 그야말로 최고 난이도의 음식이다. 2○년 동안 “냉면이 다 똑같지” “냉면 국물은 겨자랑 식초가 다 하는 거 아냐?”라는 망언을 내뱉으며 살아온 것이다. 나의 이런 생각에 힘을 실어줬던 건 바로 <이영돈PD의 먹거리 X파일>.

냉면 육수가 소고기 다시다, 설탕, 식초로만 만들어졌다는 사실을 보며 그동안 내가 먹었던 냉면 맛이 왜 다 똑같았는지 알 수 있었다. 그리고 사람들은 이제 불량 업자에 대한 불신으로 유서 깊고 이름 난 냉면집에 긴 줄을 선다. 하지만 그만큼 유명하지 않아도 진짜 양지와 사태, 채소를 넣고 정성들여 육수를 끓이는 집이 있다. 그런 집을 구별하는 팁 하나.

수육이나 곰탕, 소고기 국밥 같은 메뉴가 있다면 진짜 육수일 가능성이 높다. 육수를 만들 때 고기가 많이 필요한데, 냉면에 올리는 고명으론 그 고기들을 다 소화할 수가 없다. 그래서 남은 고기들로 음식을 만들어서 내는 경우가 많다고 하니, 눈을 부릅뜨고 메뉴판을 살펴보자. 나 같은 미맹을 데려가 제대로 된 냉면 육수의 맛을 보여주는 것도 보람찬 일이겠다.

Q2. 냉면에 겨자와 식초는 왜 넣는 걸까?

최근 평양냉면 마니아들이 “그렇게 먹는 거 아니야”라며 훈계하는 걸 ‘면스플레인’이라고 한다는데… 그중 빠지지 않는 게 “식초랑 겨자를 왜 넣어!” 되시겠다. 하지만 ‘봉피양’의 주방장 김태원 평양냉면 장인은 생 육수 세 모금을 마셔본 후, 겨자와 식초로 자신의 입맛에 맞게 간을 하라고 권한다.

다만, 식초를 국물에 직접적으로 뿌리면 맛이 변하니 식초는 면 사이에, 겨자는 육수에 넣는 게 좋다고 한다. 간을 맞추는 용도 외에도 겨자와 식초가 들어가는 데에는 이유가 있다. 겨자는 몸을 따뜻하게 하는 성분이 들어있어 냉면의 찬 기운을 중화해주고, 식초는 살균 효과가 있어 식중독 균이 번식하는 걸 막아준다고. 그러니 이제 식초와 겨자 넣는 것 존중 해주길.

Q3. 한국 3대 냉면?

냉면은 ‘물냉’과 ‘비냉’만 있는 줄 알았는데! 물과 비빔은 조리 방법의 분류일 뿐, 이리도 번듯한 이름을 가지고 있었다니. 평양, 함흥 따져 먹는 이유가 궁금한 당신에게 한국의 잘 나가는 3대 냉면을 소개한다.

● 평양냉면평양냉면과 함흥냉면의 가장 큰 차이는 면. 평양냉면은 메밀에 녹말을 섞어 면을 뽑는다. 메밀 함량이 높으면 잘 끊어지기 때문에 비빔냉면에는 적합하지 않아 물냉면의 형태로 발전했다.

1910년대 이미 냉면의 메카였던 평양에서는 원래 동치미 국물을 사용했지만, 전후 실향민들이 남쪽 기후에 맞춰 소고기로 육수를 내기 시작했다. 슴슴한 국물을 싫어하는 사람도, 열광하는 사람도 많다.

● 함흥냉면

예부터 함흥 지역에는 구황작물이 많이 재배됐다고 한다. 그러니 고구마나 감자 전분으로 냉면을 만들었던 건 당연한 수순일 터. 면이 질길 정도로 쫄깃한 것이 특징이고, 매콤한 양념으로 추운 함경도의 겨울에 몸을 덥혀주었던 음식이다.

가자미식해나 홍어를 넣어 먹었던 전통 대로 함흥냉면 전문점에 가면 함흥냉면이 곧 회냉면이거나 회냉면을 따로 판매한다.

● 진주냉면

경상남도 진주에서 만들어진 진주냉면. 다른 냉면과 달리 해산물로 국물을 낸다. 면은 전분과 메밀을 함께 쓰며, 특이한 점은 소고기 육전을 고명으로 올린다는 것! 그 위에 계란 지단, 빨간 실고추도 얹어 매우 화려한 모양을 하고 있다.

냉면으론 식사가 안 된다는 사람들에게 추천하고 싶은 냉면.

Q4. 냉면을 스테인리스 그릇에 담아주는 이유?

냉면집에 가면 열에 아홉은 스테인리스 그릇이다. 왜 플라스틱도, 사기그릇도 아닌 ‘스뎅’일까? 원래 냉면은 놋그릇에 담아내는 음식이었다고 한다. 열 전도율이 높은 놋그릇은 시원한 냉면을 담으면 그릇 자체도 매우 시원해지고, 그 냉기를 사람의 몸에까지 전달해준다. 고급진 냉면집에 가면 놋그릇에 담겨 나오더라니…. 다 이유가 있었다.

그렇다면 놋그릇이 스테인리스로 바뀐 이유는 뭐였을까? 민속학자 주강현 교수는 「한겨레 21」의 기사에서 말한다. 산업화 시대, 철강 사업의 내수 확장을 위해 국가적인 스테인리스 보급을 실시했다고. “장사꾼들이 동네마다 돌아다니며 놋그릇 가져오면 스테인리스 그릇을 내줬다. 가가호호 엿 바꿔먹듯 놋그릇을 처분하던 시절이었다. 냉면집이라고 별수 있었겠나.”

Q5. 왜 고깃집에선 꼭 냉면을 팔까?

기름진 고기를 먹고 텁텁한 입안을 씻어내는 데 냉면만한 게 있을까? 시원한 면발과 국물을 들이키면 속까지 개운해지는 느낌이고 말이다. 심지어 의학적으로도 고기와 냉면은 좋은 궁합이다. 메밀에 들어있는 ‘루틴’이라는 성분이 피 속 지방과 콜레스테롤 농도를 낮춰주기 때문.

한의학에선 고기를 소화시키는 과정에서 생기는 열을 냉면이 배출해준다고 본다. 이뿐 아니다. 중국의 약학서 『본초강목』에 따르면, ‘메밀은 오장의 더러운 찌꺼기를 없애준다’. 고깃집 사장님들이 우리 몸을 이토록 생각해주고 있는지 몰랐다. 고마우니까 “여기 냉면 하나요.”